Исследователи придумали, как удалить соль и насыщенные жиры из популярных продуктов

Новое исследование, подтверждающее концепцию, включающее 10 рецептов, показывает, что использование трав и специй для создания более здоровых версий часто потребляемых продуктов с улучшенным вкусом имеет значительный потенциал для снижения потребления насыщенных жиров и натрия; Слепое дегустационное тестирование показало, что для семи из 10 рецептов с измененным составом общая симпатия была оценена как выше или наравне с версией без изменения рецептуры.

Петерсен и др. предполагают, что использование трав/специй для создания рецептов с улучшенным вкусом и меньшим содержанием чрезмерно потребляемых пищевых компонентов может привести к снижению потребления и приемлемо для потребителей. Изображение предоставлено: Congerdesign.

«Продукты с низким содержанием насыщенных жиров, натрия и добавленных сахаров (то есть чрезмерно потребляемые пищевые компоненты) должны иметь приемлемый вкусовой профиль, чтобы способствовать их потреблению», — сказала исследователь из штата Пенсильвания Кристина Петерсен.

«Цель нашего исследования заключалась в том, чтобы смоделировать влияние использования трав/специй в качестве усилителей вкуса при сокращении чрезмерно потребляемых пищевых компонентов в обычно потребляемых продуктах и ​​оценить приемлемость этих измененных рецептур с улучшенным вкусом».

Для исследования доктор Петерсен и ее коллеги использовали данные Национального исследования здоровья и питания, чтобы определить 10 самых популярных продуктов, которые обычно содержат большое количество натрия, добавленных сахаров и насыщенных жиров. В их число входили мясной рулет, пирог с курицей, макароны с сыром и пирожные.

Затем они вместе с кулинарами разработали три версии этих рецептов.

Первый содержал типичное количество насыщенных жиров, сахара и соли, используемых в этих рецептах. Вторая версия была улучшена с точки зрения питательной ценности за счет удаления излишков насыщенных жиров, сахара и соли. Третья версия имела тот же профиль питательных веществ, что и вторая версия, но также содержала добавленные травы и специи, такие как чесночный порошок, молотые семена горчицы, кайенский перец, тмин, розмарин, тимьян, корица и экстракт ванили.

Например, типичный рецепт макарон с сыром включал соленое масло, 2%-ное молоко, американский сыр и соль.

В версии с улучшенной питательной ценностью исследователи заменили соленое масло несоленым маслом и сократили его количество в рецепте на 75%.

Они заменили 2%-ное молоко на обезжиренное, заменили часть американского сыра сыром с пониженным содержанием жира и исключили излишнюю соль.

В улучшенную версию с добавлением трав и специй исследователи добавили луковый порошок, чесночный порошок, молотые семена горчицы, паприку и кайенский перец.

«Наша цель состояла в том, чтобы увидеть, насколько мы можем снизить количество этих чрезмерно потребляемых ингредиентов, не влияя на общие свойства пищи с точки зрения вкуса и структуры, а затем добавить травы и специи для улучшения вкуса», — сказал доктор Петерсен.

Затем исследователи провели слепые дегустационные тесты по каждому из 10 рецептов.

Участники оценивали все три версии блюда по одному за один сеанс. Каждый тест прошли от 85 до 107 потребителей.

Они оценили несколько аспектов приемлемости каждого рецепта, включая общую симпатию и симпатию к атрибутам, таким как внешний вид, вкус и текстура блюда. Затем они расположили блюда в порядке предпочтения.

«Мы обнаружили, что добавление трав и специй восстановило общую симпатию к исходной пище в семи из десяти рецептов», — сказал доктор Петерсен.

«На самом деле, некоторые рецепты участникам понравились больше, чем оригиналы».

В частности, участникам значительно больше понравились более полезные и вкусовые версии пирожных и курицы в сливочном соусе, чем оригинальные рецепты.

Для пяти блюд — мясного рулета, перца чили, яблочного пирога, пасты с мясным соусом и мяса тако — участникам понравились более полезные и улучшенные вкусовые версии, примерно такие же, как и оригинальные версии.

Более здоровые, ароматные сырные пиццы, макароны с сыром и рецепты пирогов с курицей им нравились меньше, чем оригинальные версии.

Наконец, авторы смоделировали потенциальное влияние того, что от 25 до 100% взрослых потребителей в США будут есть эти рецепты вместо оригинальных.